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ヌイ・ブランシェ
西園誠一郎
2014年 大阪・京町堀に自身のブランド「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン
2017年 アンベール・ジャパン株式会社のアンバサダーとしてデモンストレーションやレシピ提案など活動
■ 使用製品
■ 55 cm ×36 cm ×4.5cm カードル1台分
ライチゼリー
| シコリ ライチピュレ | 800g |
| グラニュー糖 | 80g |
| 板ゼラチン | 24g |
| ライチリキュール | 200g |
① ライチピュレの約1/３量とグラニュー糖を火にかけ沸かし、氷水でふやかしたゼラチンを溶かし混ぜる
② 残りのライチピュレとライチリキュールを加えて混ぜ、シリコンマットを敷いてセットしておいたカードルに流す
③ 急速冷凍で完全に凍らせる
ココナッツ ダクワ―ズ
| アーモンドパウダー | 306g |
| ココナッツファイン | 100g |
| 粉糖 | 208g |
| 薄力粉 | 81g |
| 卵白 | 416g |
| グラニュー糖 | 81g |
④ アーモンドパウダー、ココナッツファイン、粉糖、薄力粉を合わせて篩う
⑤ 卵白にグラニュー糖を加えてしっかり泡立て、メレンゲを作る
⑥ ⑤のメレンゲに2回に分けて④を加え、合わせる
⑦ オーブンペーパーを敷いた鉄板に流して表面を平らに均して、粉糖（分量外）を振り焼成する
焼成後、粗熱が取れたら カードルの大きさに合わせて余分な部分をカットしておく
アーモンド ジェノワーズ
| 全卵 | 640g |
| 卵黄 | 110g |
| グラニュー糖 | 420g |
| 薄力粉 | 188g |
| アーモンドパウダー | 186g |
| ココナッツオイル | 150g |
⑧ 全卵、卵黄、グラニュー糖を約40℃まで温めて、泡立てる
⑨ 薄力粉とアーモンドパウダーを合わせて篩い、⑧に合わせる
⑩ ⑨の一部を60℃程度に温めたココナッツオイルに加えて乳化させ、残りの⑨と合わせる
⑪ オーブンペーパーを敷いた鉄板に流して表面を平らに均して焼成する
焼成条件 180℃, 約９分 ※コンベクションオーブン使用
焼成後、粗熱が取れたら カードルの大きさに合わせて余分な部分をカットしておく
ライチシロップ
| シコリ ライチピュレ | 200g |
| グラニュー糖 | 40g |
| ライチリキュール | 200g |
⑫ 焼きあがって余分をカットしたアーモンド ジェノワーズの焼き目にシロップをスプレーしておく
ココナッツ ムースリーヌ クリーム
| シコリ ﾉﾜ･ﾄﾞ･ｺｺピュレ（繊維あり） | 1000g |
| 牛乳 | 250g |
| 凍結卵黄（加糖２０％） | 450g |
| グラニュー糖 | 333g |
| 薄力粉 | 125g |
| ココナッツ オイル | 83g |
| バター | 542g |
| ココナッツ オイル | 125g |
| ホワイトラム | 90g |
⑬ ノワ・ド・ココピュレを銅鍋で沸騰直前まで温めておく
⑭ 牛乳、卵黄、グラニュー糖、薄力粉をよく混ぜ合わせ、⑬に漉し入れる
⑮ カスタードクリーム同様に炊き上げ、ココナッツオイルも加えて混ぜる
ブラストチラーなどを使い、２０℃前後まで急速に冷ます
⑯ ポマード状のバターに30℃に溶かしたココナッツオイルを加え白っぽくなるまでホイップする
⑰ ⑮とラムをビーターでよく混ぜてコシを切り、ダマのない状態にしておく
⑱ ⑯、⑰ともに20～23℃に温度を調整して合わせる。
ホワイトグレーズ
| ナパージュ・ヌートル | 300g |
| 白色の色粉 | 1g |
| ホワイトラム | 15g |
㉓ 色粉とホワイトラムをよく混ぜ、スブリモに加え バーミックスにかける
仕上げ
⑲ ギターシートを敷いた鉄板にカードルをセットして
⑱の1/3量を流して平らに均す
⑳ シロップをスプレーしたアーモンドジェノワーズを重ねる
⑱の1/6量を流して平らに広げ、完全に凍った③を重ね、再度⑱を1/6流して平らに広げる
㉑ シロップをスプレーしたアーモンドジェノワーズを重ね⑱の1/3量を流して平らに均す
㉒ ⑦のダクワ―ズを重ねて、しっかり密着させ 冷凍する。
㉓ 凍った㉒の表面に塗る
11.5cm×2cmにカットして、ホワイトチョコのコポーを飾る。
11.5cm×2cmにカットして、ホワイトチョコのコポーを飾る。
