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タルト・オランジュ

FABEX KANSAI 2020の提案レシピ

冨田大介

「パティスリー カルチェラタン」シェフ
2012年 クープドゥモンド国内選考会 チョコレート部門 優勝
2013年 クープドゥモンド 準優勝・ピエスショコラ部門 最優秀賞

36個分

クレームパティシエール

牛乳 500g
バニラペースト 0.5g
卵黄 120g
グラニュー糖 150g
プードルフラン 45g

(1) 牛乳とバニラを沸騰直前まで沸かす。
(2) 卵黄と砂糖でブランシールする。
(3) 2にプードルフランを混ぜる。
(4) 牛乳と合わせて炊く。
(5) プラックに広げる。

フランジパーヌ

バター 205g
グラニュー糖 180g
全卵 205g
アーモンドプードル 205g
小麦粉 35g
クレームパティシエール 160g
ラム酒 17g

(1) バターと砂糖をすり合わせ、卵を入れていく。
(2) 1にアーモンドドプードルを入れて混ぜる。
(3) 2に小麦粉を入れ混ぜる。
(4) クレームパティシエール+ラム酒を合わせ、3へ加え、混ぜる。

フランジパーヌオランジュ

フランジパーヌ 995g
シコリ 無糖オレンジピューレ 10g
オレンジコンフィ 80g

<一層目 @=10g、二層目=20g>

フランジパーヌにオレンジピューレとオレンジコンフィを合わせる。

コンフィチュールオランジュ

オレンジ 300g
グラニュー糖A 110g
グラニュー糖B 30g
ペクチン 1.3g
シコリ 無糖パッションフルーツピューレ 8g
オレンジゼスト 1.5g

<@=8g  Brix 63°>

(1) オレンジを火にかけて沸騰したら砂糖Aを入れる。
(2) 1が沸騰したら砂糖B+ペクチンを入れて、Brix63°まで煮詰める。
(3) 2にピューレとゼストを入れて、ひと煮立ちさせて、プラックに広げる。

ガルニチュール・オランジュ

オレンジ 1,920g
焼いた後↓
オレンジ 1,224g

<@=34g>

スチームコンベクションオーブンで150℃、7分⇒3分(10分)入れる。

ナパージュ・オランジュ

ナパージュ 200g
シコリ 無糖オレンジピューレ 60g

(1) 材料を全て鍋に入れて沸かす。
(2) ハンドブレンダーにかける。

仕上げ

コンフィレタス オレプレミアム レドンド(大)   36個
砂糖 1g

(1) タルト生地(オレプレミアム レドンド(丸)大)にフランジパーヌを10g絞る。
(2) コンフィチュールオレンジを8g絞り、フランジパーヌ20gを絞る。
(3) ガルニチュール・オランジュをおいて、砂糖を1gふりかける。
(4) オーブン160℃上下、約65分焼成する。
(5) 焼きあがったら冷ます。

フィニション
ナパージュ・オレンジをオレンジの部分にぬり、タルトのふちをデコレーションシュガーを振るう。