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タルト・キャラメル・マロン・ショコラ
■ 材料と作り方/10個分
キャラメル
| グラニュー糖 | 150g |
| 水あめ | 30g |
| バター | 30g |
| ゲランド塩 | 4g |
| 生クリーム35% | 150g |
| ゼラチン | 3g |
① グラニュー糖、水あめでキャラメルを作る
② 温めた生クリームを①と合わせる
③ バター、塩、水で戻したゼラチンを加える
クレームモンブラン
| アンベール マロンペースト | 330g |
| アンベール マロンクリーム | 180g |
| バター | 60g |
| 生クリーム42% | 75g |
| コニャック | 10g |
① パートマロン、クレームドマロン、バターコニャックを混合する
② 緩めにたてた生クリームを①と合わせる
シャンティーショコラ
| 生クリーム35% | 200g |
| クーベルチュールノワール55％ | 68g |
| ゼラチン | 8g |
① 沸かした生クリームに水で戻したゼラチンを加える
② ②とクーベルチュールをあわせる
タルト生地
コンフィレタス オレプレミアム レドンド 70mm 10個
仕上げ
アンベール マロンインシロップ ブリジュア 適量
ココアパウダー 適量
仕上げ
① キャラメルを絞る
② モンブランクリームを絞り入れる
③ シャンティ―ショコラを絞ってココアパウダーとブリシュアでデコールする
