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マロン入りマドレーヌ

2081年5月開催の講習会レシピ

バスチャン・ジラール

2017年 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー 優勝

36個分

マロン入りマドレーヌ生地

牛乳 106.6g
アンベール社 マロンペースト 186.6g
はちみつ 26.7g
バニラエッセンス 4.3g
強力粉 106.6g
ベーキングパウダー 10.7g
バター 266.6g
全卵 191.9g

軽く全卵を立て、バーキングパウダーと一緒にふるった粉を入れる。牛乳、はちみつ、バニラエッセンスでのばしたマロンペーストを加え、冷ましたブールノワゼットを最後に加える。
12個分のマドレーヌ型に生地300g。
210℃のオーブンに2分間を2回。オーブンの火を止めて、9分間。

マドレーヌ用マロンクリーム

アンベール社 マロンピューレ 74g
アンベール社 マロンペースト 49.3g
アンベール社 マロンクリーム 49.3g
ダークラム酒 7.4g

マロンペーストにラムを入れ、ビーターで回し、柔らかくし、ピューレを入れ、クリームを入れる。

仕上げ

マロン入りマドレーヌ生地 900g
マドレーヌ用マロンクリーム 180g
バター 72g
小麦粉(準強力粉) 36g

マドレーヌ型にポマード状のバターを塗り、粉をふっておく。生地を入れ、焼成する。温かいうちにマロンクリームを入れる。