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青りんごとマロンのタルト

2018年5月開催の講習会レシピ

バスチャン・ジラール

2017年 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー 優勝

18㎝のタルト3台分

パートシュクレ

小麦粉(準強力粉) 508.5g
粉糖 203.4g
5.1g
アーモンドパウダー(皮なし) 76.3g
バター 305.1g
全卵 101.7g

バターと粉類(小麦粉、粉糖、アーモンドパウダー、塩)を混ぜ、サブレ状にする。卵を加え、混ぜ合わせ、最低12時間冷蔵庫で寝かす。

マロン風味クレームダマンド

バター 60.8g
粉糖 30.4g
アンベール社 マロンクリーム 48.6g
アーモンドパウダー 皮付き 60.8g
カスタードパウダー 6.1g
全卵 30.4g
ラム酒 3g

バターをポマード状にし、マロンクリームと粉類を混ぜる。卵を加え、泡立たないように混ぜる。

クレムーヴァニーユ‐生クリーム

クレームフルーレット 35% 219.5g
生クリーム 73.2g
グラニュー糖 43.9g
卵黄 80.5g
ゼラチン(ふやかしたもの) 30.7g
バニラスティック 0.7本

クリーム、バニラ、卵黄、砂糖でクレームアングレーズを作る。シノワで濾す。
溶かしたゼラチンを加え、バーミックスをかける。

青りんごのジュレ

遠心分離した青りんごジュース 374g
ゼラチン(ふやかしたもの) 56.1g
レモン果汁 18.7g
シコリ社 青りんごキューブ 374g
バニラスティック 0.7本

青りんごジュースを少し温め、ゼラチンを溶かす。レモン果汁、バニラ、ジュースの残りを加え、最後にカットした青りんごを入れる。

青りんごのジュレ用の遠心分離した青りんごジュース

アスコルビン酸 適量
青りんご(グラニースミス種) 748g

グラッサージュヌートル

491.5g
レモンのゼスト 4.4g
水あめシロップ 98.3g
グラニュー糖 98.3g
ペクチンNH95 14.7g
ゼラチン(ふやかしたもの) 36.9g
アスコルビン酸 5.9g

ゼストを入れた水を30℃に温め、砂糖と混ぜたペクチンを少しずつ入れる。
1ℓあたり30秒、沸騰させる。火から下ろして、ゼラチンを入れ、バーミックスをかけ、シノワで濾す。

アーモンドのビスキュイジョコンド

全卵 130g
アーモンドパウダー(皮なし) 80g
粉糖 60g
卵白 100g
グラニュー糖 56g
小麦粉(準強力粉) 50g
バター 12g

スタンド型ミキサーで全卵、アーモンドパウダー、ヘーゼルナッツパウダー、粉糖を混ぜる。
卵白はグラニュー糖と立てておく。
立てた卵白をアーモンドパウダーの方に少し混ぜ、ふるった小麦粉を入れ、前もって最初の生地と少し混ぜておいた溶かしバターを入れる。
最後に残りの立てた卵白を加える。
1枚分600gをグリシンペーパーに流し、220℃で5分焼成する。

ノワゼットのクランブル

小麦粉(準強力粉) 129g
グラニュー糖 64.5g
カソナード 64.5g
有塩バター 129g
ヘーゼルナッツ(ノワゼット)パウダー 129g
粉砕した皮付きヘーゼルナッツ 129g

全ての材料をビーターで混ぜる。ペースト状になる前に止め、150℃で焼成する。

シャンティイヴァニーユ

グラニュー糖 17.8g
クレームフルーレット 35% 77.2g
バニラスティック 0.3本
ゼラチン(ふやかしたもの) 11.9g
クレームフルーレット 35% 208g

最初のクレームフルーレットの分量を砂糖とバニラを入れて温め、ゼラチンを加え、その後に2つ目のクレームフルーレットを入れる。
バーミックスをかけ、最低6時間冷やす。立てる。

マロンクリーム

アンベール社 マロンペースト 199.6g
アンベール社 マロンクリーム 85.6g
バニラスティック 0.6g
 コニャック 14.3g

マロンペーストにコニャックを入れ、柔らかくする。マロンクリーム、バニラを加える。

仕上げ

パートシュクレ 1,200g
マロン風味クレームダマンド 240g
アンベール社 ブリジュア 120g
クレムーヴァニーユ‐生クリーム 450g
青りんごのジュレ 825g
グラッサージュヌートル 750g
アーモンドのビスキュイジョコンド  450g
ノワゼットのクランブル 600g
粉糖 30g
青りんご(グラニースミス種) 300g
黒の台紙 20㎝ x 20cm 3枚
シャンティイヴァニーユ  300g
アンベール社 マロンクリーム 300g
アンペール マロンインシロップ ホール 3個

ミノワールでパートシュクレを2㎜にのす。直径18㎝、高さ2㎝のタルト型に敷く。
150℃で10分間焼成し、クレームダマンドとマロンのブリジュアを乗せて175℃で焼成する。
一度、冷まし、マロンクリームを渦巻きに絞り、タルト型の上までクレムーを流す。、
直径15㎝のセルクル、またはフレキシパンに青りんごのジュレを入れ、上に同じ直径のジョコンドを乗せ冷凍し、型から抜いて、グラッサージュをかける。これをタルトの真ん中に乗せ、周りにノワゼットのクランブル、粉糖を散らす。最後にシャンティイを大きめに絞り、青りんごのスティック、マロンのスライスで飾る。