豚バラに1％の重量のフルールドセルを振り1晩待つ。
水洗いし水けをふき取る。
1個づつ真空パックに入れEXVオイル、ロリエ、ローズマリー、タイムを入れ真空する。
80℃のコンベクションかサーキュレーターで18時間火入れて焼きます。

冷やした後、豚肉のコンフィを焼く1.5㎝の暑さにスライスし、さらに棒状にカットする。

2㎝角位にジャガイモをカットし200℃のオーブン風力3で約10分焼く。
ジャガイモを盛り付ける直前に白ワインビネガーで和え、味のエッジを効かせる。

乾燥ランティーユを鍋に入れ1番水で戻す、火にかけ沸かし、あくをすくってチキンコンソメと塩胡椒で味付けする。
水分量は柔らかくなった時に水分がほとんどない状態