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マロンとフランボワーズのシュー

2081年5月開催の講習会レシピ

バスチャン・ジラール

2017年 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー 優勝

12個分

パタシュー

48.5g
牛乳 48.5g
1.9g
グラニュー糖 1.9g
バター 43.7g
小麦粉(準強力粉) 58.3g
全卵 97.1g

塩、砂糖、バターを入れた水と牛乳を沸騰させ、火から下ろして小麦粉を一度に入れる。
混ぜて、水分をとばす。
ビーターでかき混ぜながら、全卵を少しずつ入れる。1個20~22gに絞って、165℃のコンベクションオーブンで焼成する。
デッキオーブンの場合は170℃(ダンパー閉めて20分、開いて20分)。

シュー用クラックラン・ナチュール

バター 56.3g
カソナード 56.3g
小麦粉(準強力粉) 67.5g

全ての材料を混ぜ生地にし、グリシンペーパー2枚に挟んで2㎜に延し、冷凍。直径5㎝の丸型に抜き、真ん中に直径1㎝の穴を抜く。

ショートブレッド

有塩バター 43.1g
カソナード 19.9g
小麦粉(準強力粉) 59.6g
ベーキングパウダー 0.8g
片栗粉(ジャガイモ由来) 9.9g

バターをポマード状にし、他の材料を入れ、2枚のグリシンペーパーの挟んで厚めに延す。150℃で20分間焼成。サイコロ型にカットする。
3、4個シューに入れる。

フランボワーズのマーマレード

フランボワーズのコンフィ 118.2g
シコリ社 冷凍フランボワーズのモルソー 181.8g

冷たいコンフィをブレンダーにかけ、2つにカットしたフランボワーズをやさしく混ぜる。

フランボワーズのマーマレード用のコンフィ

シコリ フランボワーズピューレ 97g
シコリ 冷凍フランボワーズのモルソー 53g
グラニュー糖 24g
ペクチンNH95 2.1g
フランボワーズのオードヴィー 4g
生のレモン果汁 4g
水あめ 10g

ピューレ、水あめ、フランボワーズを35℃まで温め、砂糖と混ぜておいたペクチンを入れる。1㎏あたり30秒の間、沸騰させておく。
レモン果汁、オードヴィー、ゼラチンを加える。

マロンのシャンティイ 

クレーム・フルーレット 乳脂肪分35% 160g
マスカルポーネ 160g
アンベール マロンクリーム 120g
アンベール マロンペースト 160g

全ての材料を混ぜ、冷やしてから泡立てる。

仕上げ

パタシュー  300g
シュー用のクラックラン・ナチュール  180g
クーヴェルチュール オレリス  60g
ショートブレッド  120g
フランボワーズのマーマレード  300g
マロンのシャンティイ  600g
粉糖  24g
フランボワーズ  360g
フランボワーズのコンフィ  60g
アンベール マロンブリジュア  60g

1個当たり20~22gのシューを絞り、直径5㎝のクラックランを上に乗せる。
165℃で焼成し、3/4のところでカットする。蓋も残しておく。シャンティイ10gを絞り、マーマレードを乗せ、ショートブレッド4個(前もって溶かしたチョコレートをからめておく)を加え、少しシャンティイを絞る。
生のフランボワーズを5、6個乗せ、また、シャンティイを絞り、直径4㎝の抜型で形を整えた蓋をのせ、穴にマーマレードを絞り、デコール用の粉糖をかける。